كما هو الحال في بقية الأشجار المثمرة .. فان تقليم شجرة الزيتون ينقسم الي قسمين :

· تقليم تربية للحصول علي شكل :
يتم هذا التقليم في الغراس الصغيرة منذ زراعتها ، حتى بداية الإثمار . وتترك الغرسة في السنة الأولي بدون تقليم سوي قطع الأغصان الطويلة ، وتقليم الجذور ؛ ليتناسب المجموع الجذري مع المجموع الخضري. تقلم الجذور العارية عند الزراعة الي طول 20-40سم. أما الشتلات المأخوذة بصلاية أو الموضوعة في أوان فخارية (أوعية)، أو في شنط بلاستيك.. فإنها لا تحتاج الي تقليم عند الزراعة ، وتخف الأفرع في معظم الحالات الي ثلاثة أو خمسة موزعة حول الساق . تبدأ تربية الأشجار في السنة الثانية من الزراعة . وعند بداية التربية .. يجب أن نعرف أن النظام القديم في تربية الزيتون ، والذي كان يترك ساق الشجرة ليتجاوز طوله 150-200 سم ، وان هذا النظام غير جيد ، وله مساوئ كثيرة خاصة في المناطق السهلية . الاتجاه الحديث في تربية أشجار الزيتون هو ألا يزيد طول الساق عن متر واحد . وهناك بعض المزارعين الذين يلغون الساق نهائيا ، ويجعلون الشجرة تتفرع بالقرب من سطح التربة ، إلا أن هذا النظام له عيوب كثيرة ، منها :صعوبة استعمال الهزازات في جني الثمار ، وكذلك استمرار الأرض رطبة تحت الشجرة ، وقلة التهوية ، وصعوبة مكافحة الأمراض و الحشرات والحشائش . لذا فان أفضل طريقة تربية لأشجار الزيتون ، هو أن يكون طول الساق 75-100 سم . وأن لهذا الطول فوائد كثيرة ، منها :
1. قلة تكاليف الجني و مقاومة الآفات والتقليم بالمقارنة ، لو كان طول ساق الأشجار أكثر من متر واحد .
2. يكون الساق أقل عرضة لضربة الشمس ، وأقل عرضة لأضرار الرياح .
3. تظليل التربة تحت الساق إضافة الي تقليل التبخر من سطح التربة .
4. عدم الحاجة لاستعمال السنادات لتقوية الساق في بداية عمر الشجرة .
5. وجد أن الأشجار ذات السيقان القصيرة تكون مبكرة في الإثمار ، أكثر من ذوات السيقان الطويلة .

بعد اختيار الساق الرئيسي للشجرة ، ويحدد بطول من 75-100 سم ، نختار 3-4 فروع متباعدة عن بعضها البعض و موزعة جيدا علي الساق الرئيسي ، وهذه الأفرع تقصر الي طول 30-40 سم ، وهي التي ستكون الأفرع الرئيسية للشجرة ، ويختار علي كل ذراع من هن هذه الأذرع 3-4 فروع جديدة ، وهي الأذرع الثانوية ، وبالتالي تكون قد تأسست الشجرة علي 9-16 ذراعا . ولا يسمح لأي ذراع بان تنمو في قلب الشجرة ، ولكن يسمح للفروع الخضرية بان تنمو وتتجه لوسط الشجرة ، وذلك لتظليل الجذع من أشعة الشمس .
يكون التقليم في السنوات الثلاثة الأولي بأقل مستوي ممكن ، بعد أن يكون قد تحدد شكل الشجرة ، وذلك لأن التقليم الجائر في هذا العمر يؤخر الإثمار ، زيادة علي أنه يضعف المجموع الجذري . تزال جميع السرطانات و الأفرع المائية التي تظهر علي الساق الرئيسية . وفي السنتين الرابعة و الخامسة ، يكون التقليم بإزالة الأفرع غير المرغوب فيها والزائدة ، وبالتالي تأخذ الشجرة الشكل المرغوب . إن التقليم الجيد في هذه الفترة مهم جدا وضروري ؛ لأنه يعطي الشجرة الشكل المطلوب ، ويبكر في الإثمار .

· تقليم الإثمار وتناوب الحمل :
نلجأ الي هذا التقليم عندما تبدأ الشجرة في الإثمار ، ويجب أن نتذكر دائما أن ثمار الزيتون تحمل علي أفرع عمرها سنة ؛ أي إن الأفرع الحديثة لا تحمل ثمارا ، كما وأن ازالة الأفرع التي عمرها سنة يمنع الإثمار ، وهذه نقطة مهمة جدا يجب علي المزارعين معرفتها . لذا يجب علي المزارع أو المراقب الزراعي أن يعرف بان الفرع الذي ينمو في ربيع سنة 1996 (مثلا) فانه يزهر ويعطي ثمارا في ربيع سنة 1997 وهكذا . لذا فانه للحصول علي أعلي إثمار .. فمن الضروري أن تنتج الشجرة كمية كافية من الأفرع الجيدة كل سنة ؛ لتحمل الثمار في السنة القادمة .
ويكون الهدف من التقليم في مرحلة الإثمار هو المحافظة علي شكل الشجرة ، والتخلص من أية سرطانات أو نموات تظهر علي الساق ، وكذلك تحقيق التوازن بين النمو الثمري و الخضري وعلي المزارع أن يلاحظ عند التقليم مايلي :
1. أن تترك قمة الشجرة دون تقليم .
2. في المناطق الجافة وعند قلة الأمطار ، يكون التقليم شديدا ، وعلي العكس من ذلك ففي المناطق المروية و التربة الغنية بالأسمدة ، يكون التقليم خفيفا .
3. يراعي دائما قص الأفرع الجافة وإزالة الأفرع المتزاحمة و المتركبة أو المتواكبة و المدلاة الي أسفل ، وكذلك الأفرع المائية التي تنمو في قلب الشجرة ، أما إذا كان الفرع المائي جانبيا ، وفي وضع يسمح ببقائه .. فإننا نكتفي بتطويش قمته النامية ، لكي نرغمه علي التفريع و الإزهار و الإثمار .
إن أفضل وقت لأجراء عملية التقليم هو شهري ديسمبر و يناير ، وأي وقت آخر عدا هذين الشهرين يعتبر إجراء خاطئا. يلاحظ أن بعض المزارعين يقومون بإجراء عملية التقليم في الصيف ، وهذه الطريقة غير صحيحة ، ويجب الابتعاد عنها .